Хлеб по-монастырски Для раствора одной четверти муки на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста клали в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворялась в деревянной кадушке - деже 1,5 ушатами воды (в одном ушате приблизительно 20—25 л). Готовили ее так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею устанавливали проволочное сито, и через него просеивали полчетверти муки, которую затем размешивали с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не было видно сухой муки.
После этого раствор теста присыпали сверху мукою, и дежа накрывалась плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен был подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывалась дежа, над нею ставилось сито, через которое просеивались оставшиеся полчетверти муки (четверть — старая русская мера объема сыпучих тел, примерно 210 л).
Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивали тесто с мукою. Руками для лучшего и скорейшего вымешивания теста смачивали водой. Вымешивали до тех пор, пока руки ни делались совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживали, и дежа накрывалась крышкою. Вслед за тем печь вытапливали сухими дровами. Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивали внутри конопляным маслом. Когда же тесто поднималось до верха дежи, тесто накладывали поровну в формы на две трети их высоты и заглаживали руками, смоченными водой. При этом тесто в формах подрастала до вершины краев формы.
Наконец, формы с тестом ставили в протопленную печь, очищенную от угля и золы. Печь накаляли так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, посаженный 15-фунтовый хлеб выпекался в течение 3 часов, пудовый — в течение 4 часов, 2-пудовый — в течение 6 часов. При печении хлеба строго следили, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. Затем формы с хлебами вынимали из печи и ставили в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивалась холодной водой, а сами хлеба выкладывались из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и клались нижней коркой кверху на твердом месте.
В раствор закваски на четверть муки для вкуса всыпали соли. Четверть муки, подготовленную для печения, за 2 дня выдерживали в теплом месте. На топку печи употребляли дрова твердого вида, от которых пол печей накалялся больше горизонта печи. Железные формы для печения содержали в большой опрятности и смазывали постным маслом. На 30 малых железных форм полагалось — 2 фунта масла, на 10 пудовых и двух пудовых — 1 фунт масла (400 г.).